Без столовых и кухонных ножей на домашней кухне не обойтись. Этот инструмент известен давно, и он сильно изменился за историю существования. Для большинства работ достаточно универсальных устройств, а для решения конкретных задач подойдут специализированные ножи. Правильный выбор – нужно несколько ножей.
Общее описание
Нож состоит из двух деталей: рукояти и клинка. Рабочую часть ножа называют клинком. В нем различают несколько частей: лезвие – зона заточки, острие – кончик ножа, обух – не заточенная часть, пята – зона, примыкающая к рукояти.
От рукояти зависит удобство работы с ножом. Ее изготавливают разного вида. Конусная форма увеличивается вперед или назад, овальная – удобна для кухонного инструмента, прямая форма надежно ложится в руке.
Рукоять бывает всадной – металлическая часть ножа размещаться внутри, или накладной – фиксируется с двух сторон заклепками. Накладное крепление увеличивает вес ножа, а всадное вылетает при плохой фиксации. Рукоять обычно изготавливают длиной 10-13 см, а шириной в зависимости от габарита клинка. На ножи цена определяется материалами, из которых он изготовлен, и известностью производителя.
Виды и назначение
Кухонные ножи условно разделяют на виды по выполняемым функциям и внешней конфигурации:
- Универсальный – около 15 см, прямой или волнистый, сужается к концу. Можно резать, чистить и шинковать, но нельзя использовать для твердых или мягких изделий.
- Поварской – треугольное лезвие, длина 18-30 см, ширина 2-3 см. Те же функции, что и универсального. Плохо режет хлебные изделия.
- Разделочный – режущее полотно широкое и длинное, изогнутое, без каких-либо выемок, 15-22 см, сужается к кончику ножа. Разделывает мясо, кости режет и рубит.
- Обвалочный – лезвие узкое, немного изогнутое, до 16 см, острие задирается относительно обуха.
- Для нарезки – режущее полотно до 25 см. Режет на тоненькие кусочки готовые блюда. Используют для украшения блюд.
- Хлебный – лезвие с закругленным кончиком, 20-25 см, ширина одинаковая по всей длине, кончик закруглен. Край волнистый или зубчатый. Используют для овощей.
- Для чистки – узкое слегка изогнутое лезвие 7-12 см, заостренный конец.
- Филейный – длинное полотнище со вздернутым концом, 10-23 см. Разделывают рыбу и мясо.
- Сантоку – многофункциональный поварский нож, используют для мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, хлеба.
- Накири – режущее полотно в форме прямоугольника, его край сужается к кончику. Для наиболее тонкой нарезки продуктов.
Клинок изготавливают из стали и ее видов: кованой, дамасской и трехслойной. Такой инструмент не покрывается ржавчиной, хорошо режет, быстро тупится и точится. Ножи из дамасской стали отличаются характерным не повторяющимся узором. Используют новые виды материала – титан и керамика. Титановые ножи легкие, прочные, не подвержены коррозии. Керамический клинок нельзя бросать, резать им большие и твердые куски. Затачивают на специальном точило.
Для ручки используют сталь, дерево, пластик и кожу. Встречаются модели из резины или закаленного стекла.
Критерии выбора
Купить нож – значит выбрать подходящий для продолжительной работы. Лучше подбирать нетяжелый инструмент, который хорошо режет, не выскальзывает из рук, не требует дополнительных усилий. Учитывают материал, из которого изготовлены клинок и ручка, форму заточки режущего полотна.
Односторонняя заточка повышает жесткость режущей кромки и замедляет износ ножа. Двусторонняя – универсальная, оптимальная для кухонных ножей. Широкий клинок вынесет большее количество заточек.
Ножи из нержавеющей стали прочные, но нужно часто затачивать. Из углеродистой стали – твердые, хрупкие, очень острые. Мельчайшие дефекты и шероховатости свидетельствуют о низком качестве материала. Керамические лучше выбирать черного цвета, идеально гладкие, без дефектов, где рукоятка сваривается с лезвием.
Лучшие ножи имеют прочную, устойчивую рукоятку. Для быстрой нарезки нужен легкий нож, для твердых продуктов – тяжелый. Если производитель рекламирует нож, не требующий заточки, значит, при потере остроты его придется выкинуть.
